Le coût de revient d'un plat, c'est la somme de ce que vous avez payé pour le produire. Rien d'autre. La difficulté n'est pas dans la formule — elle est dans le fait que vos factures fournisseurs et vos recettes ne parlent pas la même langue.
La méthode, en trois étapes
1. Le coût unitaire de chaque ingrédient
Pour chaque ligne de facture, ramenez le prix à l'unité dans laquelle vous cuisinez. C'est ici que tout se joue :
| Sur la facture | Dans la recette | Coût unitaire réel |
|---|---|---|
| Rhum blanc — 1 bouteille de 70 cl à 14,00 € | 5 cl par cocktail | 0,20 €/cl → 1,00 € par cocktail |
| Farine — sac de 25 kg à 22,50 € | 180 g par pâte | 0,90 €/kg → 0,16 € par pâte |
| Huile d'olive — bidon de 5 L à 41,00 € | 2 cl par assiette | 8,20 €/L → 0,16 € par assiette |
Ce que la facture dit, et ce que la recette consomme
de rhum — 70 cl
= le vrai coût unitaire
de matière première
Sans la division par 70, le même cocktail ressortirait à 70,00 € de coût matière — et toutes vos marges deviendraient absurdes. C'est l'erreur la plus fréquente des tableurs de coût de revient, et la seule que la lecture automatique des factures supprime.
2. Le coût de la recette
Additionnez les coûts unitaires multipliés par les quantités. Ajoutez les pertes réelles — épluchage, parage, casse — sous forme d'un pourcentage par ingrédient plutôt qu'un forfait global : 3 % sur une bouteille, 25 % sur des légumes frais.
3. La marge et le food cost
Deux indicateurs, calculés sur le prix hors taxes :
- Food cost = coût matière ÷ prix de vente HT. En restauration classique, la norme se situe entre 25 et 35 %.
- Marge brute = prix de vente HT − coût matière. C'est elle, en euros, qui paie le loyer et les salaires — pas le pourcentage.
Pourquoi le pourcentage seul vous trompe
Un café a un food cost formidable — souvent moins de 10 %. Il rapporte pourtant moins d'un euro. Un plat à 40 % de food cost peut rapporter douze euros. Trier sa carte par pourcentage de marge conduit à mettre en avant ce qui rapporte le moins.
Le bon tri croise trois colonnes : la marge unitaire en euros, le nombre d'unités vendues sur la période, et le produit des deux — la marge totale. C'est cette dernière colonne qui vous dit où est réellement votre argent, et c'est presque toujours une surprise.
Le meilleur pourcentage rapporte treize fois moins
Le café affiche un food cost cinq fois meilleur. Il rapporte quatre-vingts centimes. Trier sa carte par pourcentage de marge revient donc à mettre en avant exactement ce qui rapporte le moins — c'est la marge en euros, multipliée par les volumes, qui paie le loyer.
Le tableur, et pourquoi il finit toujours abandonné
Tout le monde commence par un tableur. Il fonctionne parfaitement — le premier mois. Puis le prix du beurre change, celui du poisson aussi, un fournisseur passe du bidon de 5 L au bidon de 3 L, et plus personne ne met à jour. Six mois plus tard, le fichier affiche des marges qui n'existent plus.
Le problème n'est pas la méthode, c'est la fréquence de mise à jour. Un coût de revient n'a de valeur que s'il suit vos factures réelles, semaine après semaine. C'est un travail de saisie que personne ne tient dans la durée.
Automatiser à partir des factures
C'est le parti pris de Kompt : vous photographiez la facture fournisseur, la lecture automatique en extrait le fournisseur, les lignes, les quantités et le conditionnement — c'est ce dernier point qui évite l'erreur du centilitre. Les coûts d'achat sont mis à jour, les recettes qui utilisent ces ingrédients sont recalculées, et la marge de chaque plat suit sans que vous saisissiez quoi que ce soit.
Le même moteur en déduit une donnée que peu de caisses savent produire : combien d'unités vous pouvez encore produire avec le stock présent, et quel ingrédient vous bloque en premier. C'est cet ingrédient-là qu'il faut racheter, pas les autres.
À retenir
- Ramenez toujours le prix facturé à l'unité de la recette : c'est le facteur de conditionnement qui fait la justesse du calcul.
- Travaillez en hors taxes, des deux côtés.
- Triez par marge totale, jamais par pourcentage seul.
- Un coût de revient juste mais vieux de six mois vaut moins qu'un coût approximatif mis à jour chaque semaine.
Vos coûts à jour depuis une photo de facture
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Essayer Kompt — 14 jours offertsQuestions fréquentes
On ramène chaque ligne de facture à l'unité utilisée dans la recette (le prix de la bouteille divisé par sa contenance, par exemple), on multiplie par les quantités de la recette, on ajoute les pertes réelles par ingrédient, et on compare au prix de vente hors taxes.
Entre 25 et 35 % du prix de vente hors taxes en restauration classique. Mais le pourcentage ne suffit pas : un café à 8 % de food cost rapporte moins d'un euro, un plat à 40 % peut en rapporter douze. C'est la marge en euros, multipliée par les volumes, qui compte.
Neuf fois sur dix à cause du conditionnement. Le prix figurant sur la facture est celui du contenant — une bouteille, un sac, un bidon — pas celui de l'unité que vous utilisez en cuisine. Sans diviser par la contenance, les coûts sont multipliés par dix ou par cent.
En hors taxes des deux côtés. Vos achats sont comptabilisés HT et la TVA collectée sur vos ventes ne vous appartient pas : la comparer à un coût HT gonflerait artificiellement la marge.